48元/碗的小面,日卖700碗,她开了家不一样的小面馆

2018-03-20 10:53 来源:鸿运国际
陆拾叁香重庆小面 在广州有一家不太一样的重庆小面馆,一碗面最高卖到了48块钱,110平的店一天能卖出700碗; 才开张三个月,这家小面馆就登上了大众点评区域小吃排行榜的第一名,并蝉联至今; 先是有人要花400万来买小面馆,后又有4家风投找上门来,在仅有一家店的情况下,就被估值800万; 就是这样一家有个性的小面馆,创立之初,还因为创始人不懂餐饮,光前期就投入了70多万…… 这家不一样的重庆小面馆,名叫陆拾叁香。 近日,职业餐饮网的记者就前往广州,对陆拾叁香创始人黄春燕进行了专访。

因为不懂餐饮,110平的店前期投了70万

在创立陆拾叁香之前,黄春燕是一个实打实的餐饮门外汉,而她之所以选择开面馆,是为了实现小时候的厨娘梦。 83年生人的黄春燕,生长在江西的一个小农村,因为家里穷,高中无奈辍学。 后来她想去学烹饪,但又因为家里出不起7000块钱的学费,也只能作罢。当时年仅17岁的黄春燕,独自一人,来到广州闯荡。 “我记得当时身上只有85块钱,也住不起宾馆,就找了个大的芭蕉树睡了几个晚上,后来进过服装厂、鞋厂,一点点积累,到21岁之后就开始创业。” 此后,黄春燕创业开过服装店、棋牌馆,也做过科技企业孵化器,但是她心底里的厨娘梦一直都在。直到2016年,黄春燕终于开出了一家属于自己的餐厅——陆拾叁香。 但因为黄春燕不懂餐饮,所有都是按照自己的想法去做,导致前期投入太大,110平的店前期花了70多万。 “当时,我就想所有的东西都一定要用最好的,几乎没有去计算成本,光门头招牌,进口原木就花了4万块钱。”黄春燕说道。

不一样的重庆小面:3月登区域第一,日卖700碗

虽然说,黄春燕一开始因为不懂餐饮,导致前期投入超额,但好在,陆拾叁香一开业就获得了市场的认可。 在创立的三个月内,陆拾叁香就登上了区域第一名,日卖700碗面条,甚至还吸引了风投的关注。 在广州餐饮行业竞争激烈的大背景之下,尤其在这两年重庆小面的热潮之下,各种小面馆如雨后春笋般的出现,陆拾叁香又是如何短时间内迅速的脱颖而出的呢? 这其中最关键的就是它做的是不一样的小面。

产品上:面条创新+人无我有的食材=高溢价

这两年做重庆小面餐厅的餐厅,都面临一个共同的难题,就是在产品高度的同质化的背景下,怎么样把产品做出特色和差异。 陆拾叁香恰好就很好的解决了这一难题,店里每一款产品都是黄春燕亲自参与研发,从食材到口味,都和其他的小面馆完全区隔,从而也就获得了高溢价。店内菜单上14款面条,最便宜的一碗面也要28块钱,最贵的更是卖到了48元一碗。 1、面条不加碱、不加水,用鸡蛋+牛奶代替 为了让面条更加劲道,一般的重庆小面会在制做面条的过程中,添加碱和水。 但是,陆拾叁香的面条,不仅不加碱,甚至连一滴水都不加,而是用鸡蛋和牛奶来代替。 之所以这么做,黄春燕解释说:“广州的面馆的面条都加碱,我吃多了会觉得烧心,所以就想研究一款不加碱的面条,但同时又能兼顾劲道的口感。” 为此,黄春燕前后向8位专门做面点的老师傅请教,但得到的答案都是,不加碱是不可能做出劲道的面条。 但是,黄春燕偏偏不信邪,她花了三个月的时间,浪费了三百多斤面粉,终于研究出了陆拾叁香里这一款独一无二的面条。 “研发这款面条的难度在于,鸡蛋和牛奶的比例是非常微妙的,如果牛奶多了,面会偏白,会糊汤;鸡蛋多了,面条会有韧性,但是口感会偏硬,所以研发的过程比较长。” 当然,这款面条与一般的面条差异在于,一般的面煮好放不到20分钟就糊了,陆拾叁香的面放一个小时都还有汤。 于此同时,在成本上,普通小面馆一斤湿面成本在3块钱左右,而陆拾叁香的面条要11块。 2、人无我有的食材,全部来自山区 陆拾叁香除了面条有改良创新之外,在食材的选择上也是独树一帜。 黄春燕喜欢去全国各地的山区采风,在这个过程中,经常会发现一些特殊的食材。 黄春燕将这些特殊的食材带回广州之后,或是和面条进行组合搭配,亦或是成为一道独特的小吃产品,而这些产品正是顾客在别的地方吃不到的。 比如,在前段时间黄春燕去贵州山区采风,就发现当地的灰豆腐非常有特色,就引进到了陆拾叁香的产品中,和面条组合搭配,研发出了灰豆腐鸡汤面。 3、用63种植物香料取代普通的调味品 除了在面条和食材上不一样之外,陆拾叁香在调味品的选择上也是不一样的。 由于黄春燕喜欢研究植物香料,所以研究产品的过程中,尝试用不同的天然植物香料,来替代普通的调味品,以实现小面的独特口味。 “天然植物香料很多都是中药,不仅对人的身体非常有好处的,而且融合到面条中,有特殊的香味。” 最后,在经过无数次的尝试后,黄春燕最终一共选定了63种天然植物香料,来作为调味品,这也就是陆拾叁香的餐厅名字的由来。

体验上:仪式感+服务,靠口碑三个月就打出知名度

目前市面上做重庆小面的餐厅,多数都是快餐模式,顾客进店只能解决最基本的温饱问题,价值感比较低。 但是陆拾叁香不一样,从细节的地方去做体验,顾客获得的价值感更高,更有记忆点。 1、“前七后八”,两块钱打造出就餐仪式感 所谓的“前七后八”,是指陆拾叁香里免费提供的一道粥品麦羹的吃法。“前七”是指在餐前吃7小勺,可以帮助打开味蕾;“后八”则是指餐后吃8小勺,清除口腔残余的麻和辣的味道。 为了使顾客能够清楚的知道麦羹的吃法,陆拾叁香在每一张餐桌上都贴上了详细的吃法说明,而这样一份免费的麦羹成本大概是两块钱。 黄春燕就是通过这两块钱的成本,打造出了一般的重庆小面馆里没有的就餐仪式感,让顾客留下了深刻的印象。 2、做服务,一个客户就带来超3万的营收 一般的小面馆都谈不上服务,但是在陆拾叁香有。 黄春燕对店员进行过特别培训,要求员工学会察言观色。 比如在上茶水的时候,如果发现顾客咳嗽,必须要主动询问顾客是不是感冒了,如果是感冒了就要换成白开水,并且推荐口味相对清淡的产品。 这样的细致服务,为陆拾叁香积累了不少的老客户,靠着这样口碑的传播,在短时间内就在周边的商圈和住户中打响了知名度。 “曾经有一个老客户,吃过一次之后,就成了我们的忠实顾客,在一段时间里,光他一个人在我们家消费就接近5千,而帮我推荐过来的客人,消费总额都超过了3万块钱。”

管理上:平均两天就要暗访一次门店

虽然说,做餐饮对于黄春燕来说只是副业,但是,在管理上,她并不是做甩手掌柜,平均两天她就要暗访一次门店。 之所以说暗访,是因为她每一次去,都是以消费者的身份,按照正常的点单流程,随机在菜单上点几款产品。 在体验产品的过程中,黄春燕一旦发现产品有问题,就拍下照片,发到工作群里,让员工自行指出问题,具体到哪一个步骤出现问题,还要追责到具体的负责人。 “我们店里专门设了一个‘光荣榜’,只要出现问题,员工就要上榜,每个人犯错累积五次,就要扣200块钱,所以,现在只要看到我拿起手机拍照的时候,员工就知道有人要上榜了。” 凭借这样细致的管理,保证了产品的品质,也是陆拾叁香能够长期“霸占”区域小吃热搜榜第一名的重要原因之一。

小结:

作为一个餐饮小白,黄春燕一再强调,自己创立陆拾叁香之前并没有想过太多,很多的决策也并不是依据商业逻辑做出来的。 但也正因为黄春燕是餐饮小白,所以没有被固有的思维限制住,没有循规蹈矩,反而走出了一条不一样的路子,开出了一家与众不同的重庆小面馆,同时也为餐饮人提供了一种新的方向和思路:原来小面馆还能这么做!
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